ORIGINAL FISH SAUCE 自家製魚醤への取り組み
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魚醤とは
魚を塩漬けにして発酵・熟成させたのち抽出した液体調味料で、独特のくさみがあるものの強いうま味があります。秋田県の「しょっつる」やタイの「ナンプラー」、イタリアの「コラトゥーラ」などが有名です。
リステル浜名湖では、ホテルの目の前に広がる浜名湖で獲れた地魚を活用したホテルオリジナルの自家製魚醤を製作し、魚醤を使ったお料理をお客様に提供しております。
自家製魚醤には、地場食材を活用することで地域の皆様へ貢献することと、食品ロスを削減したいという思いが込められています。
魚醤製作のきっかけ
浜名湖ではアサリの漁獲が年々減少しており、水温変化や水質変化、食害魚がいることが主な原因であるとされています。
浜名湖のアサリ復活のため、観光業の観点で出来る事が無いかと考えておりました。
そんな中、コロナウイルスの感染拡大を受け、国内外の観光活動が止まってしまいました。
その停滞期間に他地域の観光の考え方を勉強し、そして自地域の魅力を再発掘するための活動として
農林水産省の「農山漁村振興交付金(農泊推進事業)」の申請を行いました。そして申請は採択され、
農泊のための組織として「浜松・三ヶ日みかんの里協議会」を立ち上げ、地元事業者と連携して
新たな観光商品の開発を目指す活動を開始しました。
その活動の一環として、浜名湖の未利用魚を新たな地域の魅力にできないかと考えました。
未利用魚または未利用水産物とは、市場に出荷するには漁獲量が不安定で、
たとえ出荷したとしても漁師に殆ど利益が無いため市場に流通させることが困難な水産物です。
こうした魚は廃棄されてしまうため、漁師など生産者の不利益になるだけでなく、食品ロスにもつながります。
この「未利用魚」の活用がアサリの食害魚の活用に繋がり、そのままでは売れない未利用魚を魚醤に加工して
商品にできないかと試行錯誤を始めました。未利用魚は小型で骨が多いものが多く、そうした魚はもともと加工が難しいのですが、
魚醤であれば骨ごとぶつ切りやペーストにして漬け込むだけですので、魚醤はまさに小型魚向けの加工といえます。
小型で骨が多い未利用魚
代表的なアサリの食害魚であるクロダイ
SDGsへの取り組みとして
未利用魚の魚醤づくりはまさに「利用価値の無かった所に利用価値を生み出す」ことであり、SDGsの考え方に通じる事だと思われます。本来廃棄される食材を使うことで食品ロスの削減を目指し、売れなかったものを売れるようにすることで生産者へ利益を還元し、
アサリを食害している魚も活用することで浜名湖の名産品の維持に貢献できると考えています。
こうした取り組みは水産業のみならず、地元特産品の農産物、特に三ヶ日みかんにも目を向け、廃棄みかんや摘果青みかんの新たな活用法を模索しています。
また、SDGsへの取り組みは食品ロス削減のみならず、ホテル全体で取り組んでおります。地球にやさしいサステナブルプランでは、環境に配慮した歯ブラシや、特別魚醤料理をご用意しております。
浜名湖の伝統的漁法「角立(かくだて)漁」
摘果青みかんを使用した「みかん鍋」
自家製魚醤のつくりかた
※安全のため、魚醤製作は専門家や静岡県水産技術研究所の補助・指導の下行っております。
最も基本的な方法として、魚を一口大のサイズに骨ごとぶつ切りにし、塩や麹と共に樽に入れ、一定の室温を保った保管室ないし保管庫で最低半年～１年漬け込みます。発酵が進むと次第に液状化していき、魚のうまみエキスが溶け出します。最終的に骨などは漉し取り、液体だけになったものが魚醤です。
まだまだ活動は始まったばかりで、商品に到達できるまでのノウハウを蓄積している段階ですので、いろいろな作り方を試しています。例えば塩の分量や麹の有無、豆麹や米麹などの麹の種類など、ベストな組み合わせを模索しています。中には地元三ヶ日特産品の大福時納豆の納豆菌なども試しています。
また、漬け込む前に魚を骨ごとペースト状に加工してしまうことで、搾りかすや骨も残さずに活用することを目指す魚醤ペーストの開発も行っています。
魚をぶつ切りにする
塩や麹と共に樽に漬け込む
発酵中の様子
安全のためのヒスタミン検査
自家製魚醤のオリジナル料理
ホテルの夕食バイキングでは、自家製魚醤を使用したオリジナル料理を提供しております。 魚醤の独特な臭みを抑え、うまみを最大限に活かせるような料理の試作にも日々取り組んでおります。季節により料理内容が変わりますが、一例を紹介いたします。
春キャベツとちりめんじゃこの自家製魚醤パスタ
地魚の自家製魚醤漬け焼き
浜名湖産クロダイの自家製魚醤アクアパッツァ
今後の展開
魚醤製作や未利用食材の活用が、
①捨てられていた農水産物が生産者の収入になる
②捨てられていた農水産物がおいしい製品になる
③その製品が地域の新しい名物になる。
こんな事が出来たら地域への貢献となるのではないだろうかという思いで活動をしております。
そのためには、まずは自家製魚醤がしっかりとした製品になるようにノウハウを蓄積しなければなりません。
商品としての魚醤はまだ完成しておりませんが、ご紹介したようにホテルのバイキングでは
既に自家製魚醤を使用した料理を提供しております。ぜひホテルにお越し頂き、一度食べてみて下さい。
おいしいと感じて頂き、リステル浜名湖オリジナル魚醤のファンが増えてくれたら大変嬉しく思います。
まだまだ活動は始まったばかりですので、皆様の温かい目で見守っていただけたらと思います。
地球にやさしいサステナブルプランのご案内
リステル浜名湖は環境に優しいサステナブルなホテルを目指して取り組みを始めてまいります。
こちらのプランは、地球環境に配慮した使い捨てではなく、歯磨き粉不要でコップ1杯の水でつるつるに磨けるMISOKA歯ブラシのご用意と、
未利用食材を使用した料理1品の特典付きとなっております。
MISOKA歯ブラシの詳細はこちらをご参照ください。